日本人にとって、古くから日常生活で親しまれてきた日本茶。近年は、海外への輸出量が大きく拡大し、ニューヨークやパリで日本茶専門店ができるなど世界的に注目を集めています。日本の伝統を受け継ぎながら、急速に進化を続ける日本茶をテーマに、デザートとのペアリングコースを楽しめる「VERT（ヴェール）」が神楽坂の路地裏にオープンしたのは2022年3月のこと。新しいスタイルのアシェットデセールとして話題を呼び、海外のお客さんからの予約も増えているそう。オーナーシェフである田中俊大さんに、日本茶のデセールを始めた理由、食材選びや店作りのこだわりをお聞きしてみました。

デザートの名店で修行を積んだシェフが独立

フランス語で"緑"という意味を持つ「VERT」。お店は、老舗の寿司店や中華料理店が立ち並ぶ美食の街・神楽坂の路地を入った閑静なエリアに位置します。扉を開くと、深みのあるグリーンの看板が出迎えてくれます。

オーナーシェフの田中さんは、新宿にあったデザートバー「Janice Wong（ジャニス・ウォン）」や六本木のモダンフレンチ「Jean-Georges Tokyo（ジャン・ジョルジュ トウキョウ）」、上野毛のデザート専門店「L'atelier à ma façon（ラトリエ・ア・マ・ファソン）」などでパティシエとして修行を積み、2022年3月にここ「VERT」をオープン。以前から好きな街でもあり、日本の伝統文化や食と相性のよい神楽坂の地でお店をオープンするに至ったといいます。お店に立つときに身につける着物も、神楽坂の呉服店で仕立てたのだとか。

完全予約制のデザートコース「茶湊流水」
店内に入ると、カウンターが6席。モノトーンを基調としたスタイリッシュな内装に思わず背筋が伸びます。デセールは12時と15時半の2部に分かれ、完全予約制です。

月替わりのコース内容は、日本各地から厳選した旬の食材で彩られるデザートと日本茶のペアリングで考案された7品／8杯〜。コース名である「茶湊流水（ちゃそうりゅうすい）」にはどんな意味が込められているのでしょう。

「"流水"は自然に水が流れるという意味を持ち、"湊"は人の文化が集まる場所を意味します。お茶を通じていろいろな人と文化の交流ができたら、という思いを込めて『茶湊流水』と名づけました。デザートコースという呼び方はわかりやすいのですが、日本文化を代表するお茶をテーマにしているので、少ししっくりこなくて。スタッフと意見を交わしながら、四字熟語の"行雲流水"を文字ったこの名前に辿り着きました」（田中さん）

取材時の4月のコースは、さくらんぼや苺など春のフルーツを主役に迎え、桜、薔薇を使用したデザートがラインアップ。日本茶のセレクトは、初摘みの煎茶や香り豊かな白茶など、春の訪れを感じる茶葉が並びます。メニュー表には産地と茶舗が記載されているので、気に入ったお茶の作り手まで知ることができます。

芸術作品のようなデザートと日本茶のペアリング
「日本茶との出会いは4年半前。僕がまだ別の店で働いている頃です。デザート開発をしている最中に日本茶の作り手から話を聞く機会があり、魅了されました。それまでは、日本茶の種類がこんなにあることも知らなくて、産地や淹れ方で味や香りも大きく変わる、その奥深い世界に感銘を受けたんです。僕が学んできた洋菓子の技術と日本茶を組み合わせて何ができるか、と考え始めたことがきっかけです」（田中さん）

では、「茶湊流水」の一部をご紹介します。

さくらんぼがふんだんに詰まったゼリーと、柔らかく華やかな香りを閉じ込めた「萎凋（いちょう）おくはるか」のゼリーを重ね合わせた一皿。アートピースのような赤と緑の美しいコントラストに、目を奪われてしまいます。口の中で広がる上品な甘さは、素材本来の甘さを活かすために砂糖を使っていないと聞いて納得。ペアリングの日本茶は、「べにふうき」という名の白茶。ほんのり甘くまろやかな味は、ゼリーと相性抜群です。

オリーブオイルの風味を生かしたアイスを、薔薇のソースの上に浮かべたデザート。ペアリングは冷たいアイスの食感をやさしく包み込む冬焙じ茶。焙じ茶にバニラエキスがブレンドされ、さらに豊かな香りが広がります。器はどちらも同じ作家さんが金継ぎをしているのだとか。お店で使用している器の選定は、一つひとつ田中さんが行っているそうです。

桜と苺のジュレをたっぷり乗せたグラスデザート。黒の器と上に乗った金箔が贅沢な気分を高めてくれます。スプーンを潜らせると、中にはパリッとした食感が楽しいチョコレートが。

ペアリングで登場したのは、目の前でワイングラスに注がれる「べにふうき玉緑茶」です。筆者もワイングラスで日本茶をいただいたのは初めての体験。「日本茶もワインと同じくらい香りが大切。ワイングラスの形は香りが逃げにくくていいんですよ」と教えていただきました。

自宅でもコースの余韻を楽しめるオリジナルブレンド

店内では「VERT」オリジナルのブレンド茶葉も販売中。岐阜県にある茶舗と共に開発した、煎茶と焙じ茶の2種類です。家に帰っても「VERT」で体感した豊かな香りと味わいを楽しみたい方はぜひ。

今夏のコースメニューでは、フレッシュな夏の果実を使ったデザートや、水出し緑茶などが楽しめるはずです。1人で贅沢なひとときを堪能するのもよし、友人や家族と特別な体験を共有するのもよし。日本茶の奥深い世界が広がる、アシェットデセールを体験しに来てはいかがでしょうか。

Words: Satoko Muroga
Photos: Harumi Obama

2023/4/27

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