京都で古くから親しまれてきた餅菓子「志んこ（しんこ）」をご存知でしょうか？　現在では京都でも少なくなった「志んこ」を作り続けている老舗「祇園饅頭」の工場に伺い、その作り方や由来など、伝統菓子の秘密を探ってみました。

江戸時代から続く老舗の工場を拝見

京都の中心街・祇園四条の南座の隣に店舗を構える「祇園饅頭」。
創業は文政2年（西暦1819年）で元は「林鶴遊堂」という名称だったそうです。
和菓子を商いしているうちに、町の人々に「祇園の饅頭屋さん」と親しまれ、通り名が正式名称になりました。

「祇園饅頭」の店舗兼工場である東山店にやってきました。

従業員のみなさんが忙しそうに立ち働いています。

志んこ、にっき餅、六方焼などの定番商品のほか、季節の商品もすべてここで製造。取材時は秋商品の栗むしようかんや栗餅を作っていました。手際よく、何種類もの和菓子を仕上げていく姿に目を奪われます。

こちらは老若男女かかわらず人気だという塩豆餅。
餅に餡子をつめてまるめ、粉をはたいたら仕上がりです。

塩豆餅を作っていたのは「祇園饅頭」の6代目・林純一郎さん。
「元は祇園の店舗で工場の作業もしていましたが、終戦直前に四条通りの道路拡張で敷地を接収されてしまって。戦後に買い戻しましたが敷地が狭くなったので、工場はこちらの東山に移転してきたんです。私が小学生のときでした」（林さん）

「志んこ」の形の由来は諸説あり

「祇園饅頭」の看板商品ともいえるのが「志んこ」です（上の写真は見本品）。
そもそも「志んこ」とは何なのでしょうか。

「昔は夏のお菓子で、今作っているところは少なくなってしまいましたが、京都でもよく売られていたそうです」。そう教えてくれたのは、林さんの義理の息子の安田就介さん。
太鼓を打ちながら天秤をかついで売る「しんこ売り」は京都ではお馴染みの存在だったといいます。
「うちでも夏のお菓子として作っていましたが、要望があって通年で作るようにしたら、今はこれが一番売れていますね」と林さんが教えてくれました。

材料は、うるち米の粉と上用粉（粒子のサイズが違う2種類の米粉）、砂糖、水とシンプルで、いわばお団子。
江戸時代はヒエやアワで作ったものですが、真粉（しんこ）＝本物の米粉を使っているという意味で、「志んこ」と名付けられたのだそうです。
味はプレーンの白、にっき（シナモン）、抹茶の3種類です。

作り方は、「あらかじめ練っておいた生地を半分蒸して成形してから、弾力がしっかり出るようにもう一度、1時間ほど蒸します」と安田さん。
昔は手で成形していたそうですが、現在は機械を使っているそう。
「この機械も町工場のおじさんが作ったオーダーメイド。何年前から働いてくれているか、わからないくらい古いです」と安田さんが笑います。

話しているうちに、次々と「志んこ」が蒸しあがってきました。
湯気がもうもうとあがります。夏の暑い時期はたいへんな作業です。

「志んこ」のリボンのような、不思議な形は何をモチーフにしているのでしょうか。
「諸説あって、餅をつく杵だとか、橋の欄干にある擬宝珠（ぎぼし）だともいわれていますが、本当のところはわかっていません」と安田さん。

お話を伺ったあと、「志んこ」をいただきました。
蜜などはかけず、そのままパクリ。もちもちとした食感ですが、歯切れはよく、素朴でやさしい甘さ。にっきや抹茶も上品に香ります。

小さな工場で職人さんたちがせっせと作っている素朴なお菓子。
京都のお土産や贈り物に、購入してみてはいかがでしょうか。

words : Yuki Asakura
photos: Tamami Tsukui

2024/9/4

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