「自宅で手軽に豪華なものを食べたい」という人におすすめなのが、和歌山の寿司店「笹一」がオンライン限定で販売している「桶寿司プレミアム」です。和歌山伝統の「なれずし」をベースに作られたもので、冷凍で届けられますが、すべてお店で職人が手作りしている本格派。実際にどのような現場で造られているのか、「笹一」のお店を訪ねてみました。

原点は、地元みなべの祭りで食べた寿司

大阪と和歌山の県境の和泉山脈と、紀伊山地の間を流れる紀ノ川の下流部に市街地が広がっています。
（写真は紀ノ川SA下りからの眺め）

本店の「笹一」紀ノ川店が建つのは、南海鉄道・南海線「紀ノ川」駅のすぐ近くです。

店内は、カウンター席とテーブル席のほか、座敷の個室もあります。
広々していますが、紀ノ川店の飲食の営業は土曜・日曜・祝日のみだそう。

「コロナ禍以降、平日のお店の営業はやめてしまって。お寿司はぜんぶここで作って百貨店や新大阪駅の売店などに納めています。ほかにお弁当の仕出しもしています」と話すのは「笹一」の創業者で代表取締役の堀口徹さん。

中学卒業後、東京・大阪の店で寿司職人として腕を磨いたあと、和歌山に戻り、1975年に「笹一」を開業。職人育ちだったので最初は苦戦しましたが、"攻めの商売"を意識して軌道にのせたといいます。

「笹一」では握り寿司も食べられますが、和歌山の郷土寿司をアレンジしたメニューも豊富なのが大きな特徴です。
その代表ともいえるのが、アセ（暖竹＜だんちく＞）の葉を使った「あせ葉寿司」。

「私はみなべ（現和歌山県みなべ町）の農家育ち。毎年10月は豊年祭があり、各家庭では桶に漬け込む『なれずし（熟れ鮨／馴れ鮨）』を作って、棒状にカットして振る舞っていました。『あせ葉寿司』はこれをヒントに、小さいひと口サイズにして、紀州なので梅を使おうと思い、作ったものです」と堀口さん。

塩で漬け込んだサンマ、サバ、サケなどのネタ、シャリに挟んだ南高梅。アセの葉でくるまれているので、手を汚さずパッと食べやすい一品になりました。
アセは紀州の田んぼやあぜ道によく見られ、葉に抗菌作用があるのだそう。

寿司を自然解凍できる技術を自社開発

「あせ葉寿司」は評判になり、和歌山県知事に食べてもらう機会を得ます。
「すると2006年に幕張メッセの展示会で、和歌山県ブースに出展することになりました。そこでさまざまな反響があって、『冷凍できませんか？』という声が多かったんです」

堀口さんは自らお店で研究し、約2年かけて独自の冷凍技術を完成させます。
「研究のために2トントラック2台分の米を使いました。冷凍自体は難しくないのですが、ネタを傷めないように自然解凍して食べられるようにすることが難しかったです」

冷凍技術のおかげで「笹一」は、「あせ葉寿司」をはじめ、「棒寿司」「姫ふくさ」など、多彩な寿司を通信販売できるようになり、「和歌山県優良県産品」にも認定されています。
（上の写真は、あせ葉寿司と、卵焼きの中にちらし寿司を詰め込んだ「姫ふくさ」）

「笹一」では既製品の材料を使わず、そのほとんどを自社で手作り。
写真は仕出し用の伊達巻を焼いているところです。
厨房では昼夜を問わず、仕込みをする従業員が交代で働いているのだそうです。

オンライン販売や百貨店、駅弁売店など幅広い販路をもっているので、てっきり工場で機械生産していると思いこんでいましたが、寿司も一つひとつ、職人が手で握っています。
写真は「姫ふくさ」の寿司めしを紀州産卵の卵焼きでふんわりと包んでいる作業です。

笹の葉が香り、見ためも美しい桶寿司

「笹一」の通販ラインアップでひときわ華やかなのが、和歌山の郷土寿司をアレンジした「桶寿司プレミアム」です。

味は4種類。本物の笹に包まれているので、開くといい香りがします。
天然鯛を使い、昆布と合わせた贅沢な旨味の「鯛」。
脂ののったサワラを炙り、濃厚な味わいの「鰆」。
しっとり、プリっとした食感と甘みを感じる「鮭」。
サバ、シイタケ、タケノコ、カンピョウ、錦糸卵など具沢山の「五目ちらし」。

寿司の木桶は直径約9cmと小さく上品ですが、中身はぎっしり。
「鰆」と「鮭」はネタが二段になっています。
円形なので分けやすいように、6等分の切れ目が入っています。

クール便でのお届けなので、沖縄や離島などの遠方に送れるのも強みです。
食べるときは6～7時間かけて自然解凍します。賞味期限までは冷凍庫で保存することも可能です。

江戸時代後期、屋台のファストフードとして広がった握り寿司（江戸前握り）とは異なり、冷蔵庫がない時代の保存食として古くから発展した関西の「なれずし」。

和歌山の寿司もこの流れをくむもので、その歴史は800年以上あるといいます。
「地元のなれずしは、サバやサンマなどの魚をたっぷりと塩を使い、1カ月以上塩漬けにします。秋祭りの3日～1週間前には魚を一日かけて塩抜きし、味をみながらまた塩を加えます。そして炊いたお米に魚をのせて握り、アセやミョウガの葉で包んで桶に敷き詰め、重しをのせて漬け込みました」（堀口さん）

東西で寿司を学んできた堀口さん。
「江戸前の握り寿司は砂糖が少ないですが、関西は砂糖が多め。関西の甘口の酢飯には、巻寿司・箱寿司・棒寿司などの"加工寿司"がよく合います。色々とアレンジできるので面白いです」
関西の寿司文化の奥深さに触れられた気がしました。

和歌山の郷土寿司を華やかにアレンジし、職人が丁寧に手作りした「桶寿司プレミアム」。
大事な人への贈り物やパーティーなどのお土産に、ぜひいかがでしょうか。

Words : Yuki Asakura
Photos: Koji Kaihara

2024/9/3

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