もっと美味しい料理をつくりたい。いまよりも、きれいに料理を仕上げたい。そう考えたとき、見直してみたいのが庖丁の存在。庖丁がよく切れると、料理の完成度は大きくアップします。せっかく庖丁を新調するのであれば、やっぱり足を運びたいのが、種類が揃っていて、研ぎまで頼める専門店。業務用を中心に、料理道具が何でも揃うかっぱ橋道具街で明治41年より続く「釜浅商店」は、そんな頼れる店のひとつです。

100年以上続く、料理道具の老舗

確かな目で選び抜かれた最高の料理道具を求めて、日本国内はもちろん、海外からもたくさんの人々が日々訪れる「釜浅商店」。1908年（明治41年）の創業ながら、2018年5月にパリに進出。サンジェルマン・デ・プレに直営店を構えるほか、19年5月にはロンドンでポップアップイベントを開催するなど、遠く海外にも拠点を広げています。国内では全国に拠点をもつ、ロングライフデザイン商品を扱うショップ「D＆DEPARTMENT」にて販売会や庖丁研ぎの実演会を開催する取り組みなども。一介の専門店に留まらない、道具をつくる職人と使い手とをつなぐ活動で知られています。

店内の庖丁フロアには、和庖丁の産地として有名な大阪府堺市や、刃物の街としておなじみの岐阜県関市など、日本全国の産地から集められた庖丁がずらり。もちろん、和庖丁から洋庖丁まで、あらゆるタイプの庖丁が揃います。庖丁そのものだけでなく、プロが庖丁を持ち歩く際に使うケースや、庖丁を研ぐ人のことを考えたエプロンなど、デニムを中心としたアパレルメーカーであるジョンブルとのコラボレーションから生まれた製品も。そんな庖丁部門の顔といえるのが、庖丁・鉄器フロアマネージャーを務める柞山祐一郎さんです。

本当にいい"道具"とは？

「いい庖丁の条件は、よく切れること、研げること、研いでから切れ味が長くもつこと」と話す柞山さんは、プロの料理人も厚い信頼を置く、庖丁選びと庖丁研ぎのオーソリティー。そんな柞山さんに、最初に買うならどんなタイプを選べばいいのかを尋ねると、「日本に明治以降に入ってきた牛刀庖丁は世界共通のかたちで、肉はもちろん野菜なども切れる万能庖丁。一般家庭でよく使われる三徳庖丁より細いのが特徴で、サイズ展開も豊富です。昔の日本の台所では主流だった菜切り庖丁もうちでは人気。ほかの庖丁よりも刃が薄いため、切り口がきれいに仕上がりますが、肉の脂を取ったり、筋を切ったりなどの小回りは利きません。ほかにも出刃庖丁や筋引庖丁などさまざまな庖丁があるなかで、家庭用として便利なのはやっぱり三徳庖丁でしょう。牛刀と菜切りのミックスといった感じで、サイズも18cm前後とコンパクトなので、狭いキッチンでも使いやすいと思います」という答えが返ってきました。

かたちが決まったら、次は素材。「庖丁の刃の素材には鋼からステンレスまで、価格や用途によってさまざまな種類があります。ステンレスの庖丁は本格的なものではないと思われがちですが、そんなことはありません。実は庖丁に使うステンレスには100種類以上あって、特徴も価格帯も違います。いいステンレスを使った庖丁なら、研ぐことで長く使い続けることができるんです」と柞山さん。「ステンレスの庖丁なら、1万円あれば家庭レベルの最高級クラスがご用意できますよ」と話してくれました。

家庭でもできる庖丁研ぎのコツ

釜浅商店では有料で庖丁研ぎも頼めますが、もちろん、購入した人が自宅で研ぐことも可能です。
「わたしたちは荒砥石、中砥石、仕上げ砥石と3種類を使い、さらに金属によっても使う砥石を替えたりしていますが、家庭ではとりあえず1000番くらいの中砥石があれば大丈夫。庖丁をご購入いただいたら、それに合った砥石もご紹介できます。トマトが切れなくなったり、鶏肉が滑ったり、輪切りにしたネギがつながったりするようになったら研ぎどき。ちょっと切れ味が悪いな、と思ったときに10分くらい研げば、切れ味が大きく変わります。慣れればそんなに難しくないのでご安心ください。うちでは庖丁研ぎ教室も今後開催していく予定です」
研ぐときはまず、砥石の表面が平らになっているか確認し、凸凹になっていたらコンクリートブロックなどで平らにならしておくことと、気泡が出てこなくなるまで砥石を水に浸しておくことが重要だそう。
「気泡が出なくなったら、濡れ布巾などの上に砥石を置いてください。研いでいる間もなるべくたっぷりと水をかけながら研ぐといいですね。コツは庖丁と砥石の間の角度を10円玉2枚くらいに保つこと。また、庖丁にはアールがついているので、それをくずさないように数ヵ所に分けて研いでいくことも大事です。刃を出すのは刃先からだいたい1ミリくらい。ここの幅が細過ぎるときは砥石に対して庖丁を立てすぎ、太過ぎるときは寝かせ過ぎだと思ってください。研ぐときにはそんなに力を入れる必要はありません。また、研いでいるうちに庖丁の金属と砥石から黒いザラザラした粉が出てきますが、これは研磨剤の役割を果たすので、残しながら研いだほうが早く仕上がります。最後にジーンズか新聞紙のようなもので刃先を撫で、"バリ"と呼ばれる金属のかえりを取ってください。指で刃を弾いて指紋に引っかかるようなら大丈夫。よく切れる刃がついた証拠です」

正しく保管して、長く大切に使う

庖丁をしまうときには必ず水気を取ること。「鋼はもちろん、ステンレスでもいいものは錆びるので、洗い終わったら食器かごなどに置きっ放しにせず、すぐに拭いてください。シンク下の庖丁差しも湿気が多いのであまりよくないですね。もし錆びてしまったら、ワインのコルクに粉末タイプのクレンザーをつけてこすれば取れますよ」という柞山さんのおすすめは「新聞紙でつくった鞘に入れ、風通しのいいところで保管すること」だそうです。

「庖丁は道具ですから、実際に持ち比べていただくほうがいいと思います。素材の金属によって重さも違うし、柄の太さも違いますから、ぜひご来店いただいて、手にしっくりくるものを選んで」と話す柞山さん。

ちなみに、釜浅商店には名入れサービスも。ぜひ自分だけの1本と出合ってみてはいかがでしょうか。

※2020年店舗リニューアルのため、店内外観は現在とは異なります。

Photos: Sohei Oya @ Nacasa & Partners
Words: Shiyo Yamashita

2019/10/23取材
2021/3/19編集

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