一年の最初に食べるご馳走といったら「おせち」という方が大半でしょう。家族が揃って重箱のおせちを囲みながら、お酒を酌み交わすという光景はお正月ならではですよね。せっかくの年始なので、おせちには奮発したいもの。来年は豪華で美味しいだけでなく、環境に配慮した食材、しかも無添加のものを選んでみてはいかがでしょう。それが今回取り上げる海鮮・会席料理「きじま」のおせちです。きっと晴れ晴れした気持ちで、お正月の幸福感も増しますよ。

天然の海の幸が詰まったお重

大振りな伊勢海老の黄金焼き、天然のあわび、三陸名物焼き雲丹、天然クロマグロの大トロなど、豪華な海鮮が詰まった「きじま」のおせちは、華やかな正月を祝うのにぴったり。しかもどの品も化学調味料・保存料・着色料などの添加物が入らず、厳選された食材と料理人の繊細な手仕事で生み出されています。添加物を一切使わない「おせち」というのは実は大変めずらしく、手間と衛生上の細心の注意を掛けたものです。
（おせちは二段重、上の写真「壱の重」）

１年休止してまで無添加にこだわった

「昨年から添加物を一切使わないおせちを提供しています。そこに至るまでは、苦労の連続でした。毎年続けていたおせちを１年間休止したほどです」とは杵島弘晃さん。横浜で創業し県内に６店舗を構える「きじま」の事業戦略室長として、おせちに限らず提供する食材全般やお店の経営方針を担う方です。

「4~5年前からオーガニックやサステナブルをキーワードに、さらなる安心・安全な料理づくりに取り組んでいます」。取り扱うことが多い海鮮に関するMSC認証（MSCは海洋管理協議会。MSCが持続可能な水産物を扱う事業に付与する国際認証）を、日本料理店としては国内で初めて取得し、海洋汚染問題への取り組みとして、日々使う食器用洗剤を石油由来の合成界面活性剤を不使用のものに変えました。
「『きじま』は和食店として海の幸を主体にやってきました。仕入れで日本全国の浜に行き、そこで漁業者の方の課題や悩みをきいています。漁獲高や魚の品質がここ10年でもかなり厳しいものになっています」。そこで杵島さんは学生時代から関心があった水産資源問題の解決のひとつとしてMSC認証を知り、その認証を受けた水産物の導入に踏みきった。「持続可能な漁業を応援することができます」。

世界初となるかつおぶしのMSC認証

2021年にはかつおぶしメーカー「ヤマキ」と協業してサステナブルなかつおぶしを開発し、世界初となるMSC認証を取得しました。「きじま」の料理の出汁はすべてこのかつおぶしを使用しています。「かつおぶしは出汁を取るなど和食の根幹です。しかし果たして現在、カツオの資源は安定しているといえるでしょうか。多少のコストアップにはなりましたが、将来も安定して使えることの方が重要です」。未来の和食文化を守るという大上段に構えるわけではなく、生産者による安定的な供給と、消費者に海洋環境へと目を向けるきっかけになってほしいといいます。

こうした持続可能で安心安全な食、添加物を加えない料理を求める背景には、杵島さんのゲストに対するある想いがあります。「年間さまざまなお客様を迎えていますが、慶事の席で使っていただける機会が多いです。お食い初めや一升餅など、親御さんが『我が子が一生食べ物に困らないように』と願うわけですが、そういう場にふさわしい料理を考えると必然的に今のカタチにたどり着きました」。
杵島さんが書いたスローガンに「美味しい和食と豊かな海を、未来もずっと。」があります。美味しい食を仲立ちに、未来の環境のためにできることを考える。今年のお正月は「きじま」のおせちとともに、そんな１年のスタートにしてもいいかも知れません。

Words: Tomohiro Tsuchiya
Photos: Hiroyuki Joraku

2021/9/29

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