日本では1〜3月の寒さが厳しい時期になると、多くの家庭で味噌づくりが行われていたものでした。自分で自分や身内を褒めること、自慢することを「手前味噌」といいますが、各家庭で作られた味噌を「うちの味噌が一番美味しい！」と自慢しあったことから生まれた言葉です。自分で作った味噌というのは、それだけで何割か増しで美味しく感じられるのかもしれません。

いまでこそ味噌は店で買うものになりましたが、よい大豆と塩、そして麹があれば、作る工程は実はそれほど難しいものではありません。とはいえ初心者がいきなり一人で挑戦するのは少々ハードルが高いというもの。

神奈川県・菊名にある麹店「小泉麹屋」では、味噌づくりがはじめての人でもチャレンジしやすい、オンライン手造り味噌講習会を月に2～3回ほど開催しています。申し込みをすると、必要な材料をセットにして届けてくれます。そのため事前の準備はほとんど必要なく、自宅でPCを開くだけで受講することができます（タブレットやスマートフォンでも可）。手順やちょっとしたコツを、画面の向こうで一緒に作りながら伝授してもらえる講習会に参加してみました。

麹は創業当時の麹室で手作りされている

講習会の1〜2日前になると、材料一式（下写真の左上から時計回りに米麹、煮大豆、塩）が、指定した住所に届きます。発酵・保存するときに使う味噌樽もオプションで付けられるので、一緒に購入しておくとよいでしょう。

こちらの講習会では、小泉麹屋で販売もされている一般的な米味噌のほか、九州エリアで一般的な麦味噌、京都の京白味噌など月替わりでさまざまな味噌作りを体験できます。今回は、北海道産の「鶴の子大豆」という、原種の大豆でつくる味噌を作ります。

大豆は煮られた状態で送られてきます。大豆を自分で煮ようと思うと、時間がかかるしアクをとるなど手間がかかるので有り難いです。
米麹は、小泉麹屋で手作りされたもの。現在は機械でつくることが一般的になりましたが、小泉麹屋では100年以上前から使われる麹室で、いまも麹蓋（こうじぶた：麹菌を育てる際に、温度と湿度を細かく管理する目的で米麹を小分けにするための薄い木の箱）を使って手作りされているそうです。今回は北海道味噌ということで、米麹に使用している米も北海道産のゆめぴりかで作られています。

味噌作りは意外と力作業

大豆をビニール袋に入れ、手で体重をかけながら潰していきます。好みによっては粒感をあえて残してもよいそうです。米麹を手で崩しながら加えてさらに練り、まんべんなく混ざるようさまざまな方向から押すように揉み込みます。画面越しに味噌の具合を講師に見てもらいながら進められるので、安心感があります。

3kg分の味噌を仕込むので、意外と作業には力が必要です。水を少し加えて緩め、触って耳たぶくらいの固さになったら、もう少しです。あとは手で丸めて味噌玉を作り、保存容器に叩き入れ、手の甲で空気を抜くように押して広げます。

容器に味噌を全部入れたら、表面の凹凸を手で平らにならします。これはカビの繁殖を抑えるのに、できるだけぴったりラップをかけるため。中心を高くして周囲に溝をつくり、味噌の表面が空気に触れないよう上からラップを被せて圧着します。

蓋をして直射日光の当たらない場所において6ヶ月ほど発酵させたら、味噌の出来上がりです。小泉麹屋では、作った味噌に愛着が感じられるよう名前をつけてラベリングすることを推奨しています。

2回夏を越すまでに食べ切るのがおすすめ

6ヶ月たったら蓋を開けて中を確認します。発酵の過程でできる「たまり」という液体が浮いていても、気にせずそのまま全体をよくかき混ぜてください。もし表面にカビがついていても、味噌の中まではカビは侵食できないので、カビの部分だけを取り除けば大丈夫です。味見をして美味しいと思えばそれで完成です。塩が立っていると感じる場合や青臭さが気になる場合は、もう少し時間をおいて様子をみます。

これで麹歩合12歩、塩分は13％の味噌が完成です。麹歩合（こうじぶあい）とは大豆に対する麹の比率のことで、一般的に高いほど甘みや麹の香りが強くなり、大豆よりも麹の量が多い味噌は高級味噌と呼ばれます。12歩だと大豆1kgに対して麹が1.2kgで、平均的～やや甘めの配合です。
食べ頃をハガキやメールでお知らせしてくれるそうなので、うっかり忘れる心配もありません。
味噌は発酵食品なので、賞味期限は特にありません。仕込んでから2回夏を越すくらいまでに食べ切るのが、風味を損なわない目安だということです。

また別販売の塩こうじキット（756円）や醤油こうじキット（815円）を購入しておけば、味噌作りの最後に作り方をレクチャーしてもらえます。

味噌作りを毎年の恒例行事に

小泉麹屋の五代目にあたる代表の小泉聡さんは次のように話します。
「麹は繊細な生き物です。麹作りの過程では温度管理が命。常温で放っておくとどんどん発熱するので、温度を一定に保てるよう面倒を見る必要があるんです。
いまでは空調や温度を管理する技術があるので、かならずしも冬にしか味噌づくりができないわけではありません。しかし、日本酒や醤油など麹を使う日本の伝統的な食品は、昔から『寒仕込み』といって寒い冬の時期に作る習慣があります。麹をたっぷり使って作る味噌は美味しさに驚かれると思います。ぜひ家庭で作ってみてください」

小泉麹屋では麹やキットのみの販売もされています。講習で作り方を覚えたら、家庭での味噌づくりを毎年の恒例行事にしてみてはいかがでしょうか。

Words: Hazuki Nakamori　Photos: Atsushi Yamahira

2021/1/28取材
2021/6/24編集

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