BANK The Story 人生を豊かにする、お金の使い方

グルメ
2019.09.20
大行列店のとんかつをお弁当で 1,200円

とんかつ檍(銀座店)のロースかつランチ弁当(170g)

誰もが好きなとんかつ。なかでも、常に長い行列ができる人気店には、どこにその秘密があるのでしょう? とんかつ好きの間ではつとに有名な蒲田発祥の名店「とんかつ檍(あおき)」は、まさにそんな行列店。しっかり揚げ色のついた厚みのある大ぶりのかつ、中身は見事なロゼ色。エイヤッと、真ん中の一切れを口へ運べば、瑞々しい肉にキュイッと歯が食い込み、肉汁と脂の甘みが口の中に溢れます。その瞬間の幸せ感といったら! とはいえ、その口福にありつこうと思っても予約不可、相当の覚悟と時間をもって、並ばなければなりません。そこで、今回はお弁当でその幸せのおすそわけを!

肉選びから衣選びまで、美味しさの秘密

果たして今回、その美味しさの理由を知りたいと、衣をつけて揚げ、盛り込むところまでの一部始終を見せてもらいました。取材は、とんかつ檍の3号店である銀座で。昨年春のオープンと日も浅く、ビルの地階とわかりづらい立地のため、大行列の蒲田店、大門店と比べ、まだ待ち時間が短いのが魅力。いわば、口福への近道でもあるのです。

まず、使用している豚肉は、林SPFボーク。SPFというのは、Specific Pathogen Freeの略で、清潔な農場環境で育てられた特定の病原体をもっていない豚肉を指します。なかでも千葉県産の林SPFボークは、オーナーが8年前にとんかつ専門店を始めるにあたり、何種類もの肉を食べ比べて、肉質の柔らかさと脂身の甘みから、"これしかない!"と、惚れ込んだ肉です。

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まずは、枝肉で仕入れた豚肉を手切りで1枚ずつ切っていきます。「実は、この作業がとても大切なんです。というのも、肉1枚ずつ繊維の走り具合が異なり、揚げるときに火の通し方が変わってきます。ですから、我々はそこを見極めながら切らなければならないのです」と店長の三浦慎平さん。下味はごくわずかの塩のみ。豚肉の甘みを最大限に立たせるためには、下味の塩とて邪魔になるのだとか。

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続いて粉をはたき、溶き卵にくぐらせて、パン粉の中へ。最初は軽く、そして、最後は手でぎゅっと握りながら、しっかりとパン粉をまぶしつけます。「パン粉も実はすごく重要なんです」と店長。「パン粉屋さんにオーダーする際に、焼き加減やしっとり感、粗さなど、何千通りの組み合わせのなかからベストなものをオーナーが選びました」。下味がほとんどいらないのも、パン粉の味わいがあるからこそ。ひと口噛んだときのサクッと感や香ばしさはパン粉によってもたらされるのです。

2種類のラードを合わせた混合ラードでじっくり

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いよいよ、油の中へ投入。油は、ラードです。揚げたときの全体の甘さがまったく違うからだそう。しかも、黒豚と普通の豚のラードを合わせた白黒混合のものを使用するというこだわりよう。からりと濃い揚げ色は、このラードが支えているのです。温度は160℃ほどの低めでじっくり揚げます。なにしろ、檍のとんかつは大きくて厚い。だから、低めの温度でじっくり揚げないことには、表面だけに火が入るということになりかねません。お弁当のいちばん人気のランチかつ、ロース170gで約8分。じっくり揚げてから、網にとって休ませます。8割方、油の中で火を通し、残りの2割は余熱で火を入れる。これがロゼ色の肉に揚げ上がる檍のとんかつの、最大の奥義です。

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さくさくっと包丁を入れると、切り目から、ピンク色の肉がちらりちらりと見え、甘い香りが一面に漂い、もうたまりません。瑞々しい千切りキャベツの上をシートで仕切り、とんかつをふわりと盛り込んで出来上がり。お弁当ですから、揚げたての、肉汁がほとばしる感覚はありません。でも、余熱で、じんわりと肉汁が全体にまわって、とんかつそのものは、むしろ味が均一にまろやかになります。並ぶ時間がどうしてもとれないという人は、ぜひ、お弁当にトライを。自分の分だけでなく、残業を頑張っている後輩への差し入れや、家族へのお土産にも喜ばれること間違いなし。電話で予約、受取時間を告げ、その時間に受け取りに行くだけでOKです。

並んで店で食べるなら珍しい肩ロースを

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とはいえ、並んでも食べたいという人に、せっかくお店に訪れるなら、どのように楽しんだらよいかもお伝えしましょう。他店ではめったに食べられないのが、肩ロース。というのも、ロースに比べて肉質が硬い肩ロースは、一般的にはとんかつには適さないといわれているからです。しかし、檍で使用している林SPFポークは、肩ロースでもごく柔らか。300gという塊をじっくり揚げた、揚げ上がりの迫力のあること!より肉肉しく、しっかりした歯応えは、肉に食らいついている感が半端じゃありません。豚肉好きなら、一度はトライしたいもの。お値段は2,000円です。

何種もの塩で味わい分けるのが檍流

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もうひとつ、店内で食べる際の楽しみが、何種もの塩で味わうこと。おすすめはボリビア産のピンクの岩塩。黒めのヒマラヤ岩塩はスモーキーな味があって、こちらも人気。店長は純度の高い沖縄の塩をレモン汁で溶いて味わうのが好きだとのこと。ちなみに、お弁当についているのは、ピンクのボリビアの塩、一種類です。茎わさびの塩漬け100円を別オーダーして、薬味がわりにつけるのもさっぱりといただけておすすめです。

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ロースかつランチ定食であれば、170gで銀座店なら1,200円。蒲田店、大門店では1,000円。価格に対する幸せ指数を考えたら、ちょっと他では味わえないほどのコストパフォーマンスの高さです。ちなみに、全メニュー持ち帰り可能。ぜひ、とんかつ檍で日常のなかの幸せを噛みしめてください。 

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Photos:Michinori Aoki, Taku Kasuya
Words:Hiroko Komatsu

      
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2019/9/11取材

とんかつ檍 銀座店
東京都中央区銀座8-8-7 第3ソワレ・ドビル B1F
tel. 03-3573-1600
11:00~15:00/17:00~20:00(L.O)
休日曜、月曜

参考コスト
ロースかつランチ弁当(170g)
1,200円
参考コスト合計金額
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