現在、主流となっているそばの形状は江戸時代に誕生したといわれています。そして、三代将軍徳川家光公がその味を賞賛したというのが「深大寺そば」です。今でも東京調布市の古刹・深大寺の門前には、20店舗ほどのそば店が軒を連ねています。同地のそば文化を支え続け、国内産の良質なそば粉を供給しているのが1926年創業の「島田製粉」です。

今回は「深大寺そば」をご紹介するとともに、家庭向けの商品として同じ原材料で作られる「島田製粉」のそばをご紹介します。

将軍お墨付きのそば

奈良時代の733年に開創されたといわれる深大寺は都内有数の古刹です。国分寺崖線に位置するため、武蔵野の面影を残す緑が広がり、豊富な湧水に恵まれています。一帯では、その自然環境を利用したそばの栽培が昔から盛んでした。江戸時代、この地の農家がそば粉を深大寺に献上し、寺僧がそばとして打ったのが「深大寺そば」のルーツとされています。（※諸説あります）

その後、徳川幕府の三代将軍家光公が鷹狩の途中に同地を訪れた際、そのそばを味わい称賛したことから毎年の献上が始まり「献上そば」と称せられるようになったとされています。

「深大寺そば」の特徴は、麺の長さが伝統の一尺（約30cm）、そしてそばの実の中でも最も栄養が高い上質な部分を使用した「白さ」にあるとされています。そんな「深大寺そば」を支えるべく100年近くにわたり、そば粉を各店舗へ提供してきたのが三鷹市に本社を構える「島田製粉」です。

国内産の一番そば粉を中心に

島田製粉では、時季やその年の出来によって、国内各所よりそばの原料を仕入れています。

「産地に出向いて、実際のそばの実を確かめてから購入するのが一番です。そこは譲れません」と話すのは島田栄造社長です。

「深大寺そば」は主に、そばの実を丁寧に削った中心部の一番粉から二番粉といわれる部分を使います。日本酒の酒米に例えるならば、吟醸まで磨いた状態をイメージすると分かりやすいと思います。中心に近い一番粉、二番粉はデンプン質を多く含み、色が白いのが特徴です。

さらに同社では石臼挽き製法でのそばづくりにこだわります。「現代的な機械を用いて量産することはできますが、早い回転で挽くとどうしても摩擦による熱が生じて、そばの風味に影響してしまいます」と島田社長。昔ながらの製法で、量は取れないが保水量の高いねっとりとしたそば粉を作り出します。そのそば粉を用いて打たれる麺は、食べたときの風味・歯切れ・弾力と三拍子がそろい、つるりと喉越しのよいのが特長です。

実際にいただくと、同社の特徴である中太と細麺が入り混じった中に、そばの風味が香り、するりと喉元を過ぎていきます。これぞそばの佳味と言っていい余韻が口の中に残ります。

本物のそばを届けたい

島田製粉では、そば粉をそば店に提供するとともに、乾麺を全国の百貨店やスーパーマーケットなどに卸しています。さらに近年は自社製麺所を新設し、生麺の提供も行っています。「12、3年前に工場が火事で焼失する事故がありました。再興のためにも販路を広げたくて、百貨店などに飛び込みで営業をしました。バイヤーの方にその味を評価いただき、扱っていただくことになりました。生麺も、年越しそばの時期には百貨店で好評です。通常時期でもスーパーマーケットなどで取り扱ってもらっています」（島田社長）

舌の肥えた百貨店のバイヤーにも認められる味の決め手は何でしょうか。「そば店に卸しているのと同じ原料ということもありますが、伝統の矜持があるので、昔ながらの製法を守って、余計なものは入れません。本物を届けてやろうという想いを大切にしています」（島田社長）

多種多様な形態でおいしさをお届け

ギフトセットを中心に麺つゆがセットになった商品もラインアップします。島田社長は「1年半かけてそば店の旦那と研究を重ねて開発したものです。麺もそうですが、つゆもそばの命です」と味の太鼓判を押します。

家庭でおいしくいただくるコツは「茹で上げたそばをよく水洗いして、ぬめりを取ること」だそうです。

「最近パスタやうどんの影響か、歯応えの強いそばも出てきましたが、江戸時代からの伝統はすすって喉越しを楽しむものです。せいろそばの名の通り、昔は蒸して提供していたのですから、柔らかいものでした。それを粋にすするのです」と最後に島田社長が教えてくれました。

時の将軍が称賛し、江戸前の伝統を継承する「深大寺そば」。その大元と言っても過言ではない「島田製粉」のそばを、ぜひご自宅で楽しんでみてはいかがでしょうか。

Words: Tomohiro Tsuchiya
Photos: Hiroyuki Joraku

2024/4/9

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