原料はカカオと砂糖だけ-----クラフトチョコレートブランド「Minimal（ミニマル）」には、日本食から学んだ「引き算」の美学が貫かれています。

カカオ豆の仕入れからチョコレートづくりまでの全工程を、自社工房の職人たちが一貫して行う「Bean to Bar」 製法がポリシー。2017年に世界最高峰の国際品評会・インターナショナルチョコレートアワードで日本初となる部門金賞を受賞し、2016年から6年連続受賞するなどその実力は折り紙つきです。

店内ではさまざまなチョコレートを選べますが、ぜひ食べてみてほしいのが今回ご紹介する「レアチーズケーキ2種食べ比べセット」。レアチーズ、チョコレート、クッキーが三位一体のハーモニーを奏でる黒の「チョコレートレアチーズケーキ」と白の「カカオレアチーズケーキ」を、一度に味わえる口福が待っています。

チョコづくり未経験で、クラフトチョコレートで起業した理由

「Minimal」の創業は2014年。現在は東京・富ヶ谷と代々木上原（上の写真）に合わせて2店舗を構え、その誕生ストーリーもかなりユニークです。

代表の山下貴嗣さん（下の写真）は、チョコレートづくりや店舗経営の経験はありませんでしたが、クラフトチョコレートで勝負すると意を決して起業。仲間3名とともに店を立ち上げた異色の経歴の持ち主です。

「前職は経営コンサルタントで、ずっと事業を通じたモノづくりに憧れを感じていました。いいモノをつくる人って、単純に素敵じゃないですか？　じゃあ僕たちは何をつくろうと考えたとき、世界的に人口爆発やGDPの減少が問題視されているなかで、量よりも質を重視する経済や生き方にシフトしていかなきゃ、と感じたのです」

そこで着目したのが、海に囲まれた島国ならではの湿度や風土が育む"日本のフードカルチャー"。和の食文化の技術と哲学をプロダクトに込めて、世界に届けてみようとひらめいたといいます。

でも、なぜクラフトチョコレートだったのでしょう？

「僕なりの解釈ですが、カカオ豆からチョコレートバーになるまでを一貫製造する『Bean to Bar チョコレート』は、和食に通ずるものがあります。選び抜いたご当地の旬の味（＝カカオ豆）を使ったり、素材の味を引き出すために材料を"引き算"したり。

醤油や味噌、日本酒などに代表されるように日本は"発酵大国"ですし、チョコレートも発酵技術をおおいに使います。発酵方法によって味が変化する点にも、和食とチョコレートの共通点を見出しました」

チョコレートづくりを極めるため、山下さんはもう5年ほど大学の先生に師事し日本古来の発酵技術を学んでいるそう。

「極めて日本的なチョコレートである『Minimal』で、グローバルな市場に価値を提供していけたらうれしいです」

カカオ豆を探して世界各地を旅してきた

カカオ豆の産地や製法によって風味が異なる点も「Bean to bar チョコレート」の魅力。コロナ禍前には1年のうちの約4カ月、山下さんたちはカカオ豆を選定するため世界を旅していました。

「どの農園からカカオ豆を仕入れるか。僕たちが判断基準として一番大切にしているのは"人"ですね。手間暇かけて質の高いものをつくってくれる熱意のある生産者さんと、継続したお取引をしています」

いかなる場合も市場価格より最低1ドルは上乗せした金額で購入し、一般的なフェアトレード価格の約2、3倍の高値で取引することも珍しくないそう。寄附ではなく、あくまで対等な立場で生産者をリスペクトし、サスティナブルなチョコレートづくりを続けているのです。

チョコレートの本質的な魅力に気づく「レアチーズケーキ2種食べ比べセット」

おすすめは、いま巷で流行中のレアチーズケーキと、Minimalのチョコレートが巡り合った「レアチーズケーキ2種食べ比べセット」（上の写真）です。

白と黒、2種類のレアチーズケーキを比較すれば、それぞれまったく異なる個性をより実感できます。

まず黒「チョコレートレアチーズケーキ」から試食してみました。チョコレートとレアチーズ、どちらも主張の強い素材ですが、両方の存在感をしっかり味わえる絶妙なバランスに驚きました。一般的なチョコレートはミルクや香料、乳化剤が加えられているのに対し、Minimalのチョコレートはカカオと砂糖のみ。カカオ豆本来の味わいを堪能できます。甘さも濃厚で、万人受けしそう。

お次は白「カカオレアチーズケーキ」にトライ。レアチーズとホワイトチョコレートの組み合わせは非常に珍しいのだとか。口に運ぶとカカオパルプと呼ばれる希少なカカオ果肉の、フルーティーな酸味と甘みが弾けました。

「カカオ豆が南国のフルーツだということを知らない方も多いと思うので、初めての感覚という方も多いのではないでしょうか」と山下さん。爽やかでミルキーなレアチーズケーキに、うっとり......。

ホワイトチョコレートに入れるカカオバターにも並々ならぬこだわりがあるそう。カカオ豆同様、特定の産地から選び自社工房で絞った"シングルオリジン"のものを使用しています。

「市販のカカオバターは無味無臭に処理されたものが多いけれど、僕たちのカカオバターはカカオ豆本来の香りがそのまま残っています。香りや味わいを重視して、シングルオリジンで絞っているブランドって、そうそうないんじゃないかな？　ガーナやドミニカ共和国、ベトナムなど産地によってその風味はまったく異なるので、その個性を生かせるカカオ果実と合わせるなど工夫しています」（山下さん）

バリスタの淹れるコーヒー ✕ チョコレートのペアリング

お店では、イートインも可能。お好きなガトーショコラのスライス3種類と、ハンドドリップコーヒーまたは紅茶のセットを楽しめる「Pairing set（ペアリングセット）」（1,200円）が人気です。経験豊かなバリスタが常駐しているので、好みのテイストやチョコとの相性をもとにオススメの一杯を淹れてくれます。

寒い季節にはぜひ「ホットチョコレート」（750円）で温まって。ローストしたカカオ豆をくだいたカカオニブのザクザクとした食感をあえて残しており、カカオ豆のもつパワーをダイレクトに感じられる"エナジー系ドリンク"です。

今年ももうすぐバレンタイン。職人たちの魂がこもったチョコレートを食べ比べる上質な体験を、大切な人へ贈ってみるのもいいかもしれません。

Words: Riyua Joe（mogShore）
Photos: Takahiro Okamoto

・記事に記載の商品は取材時のものです。現在は「カカオレアチーズケーキ」の販売を停止しております（2023年5月時点）
・感染症対策としてスタッフの出勤時の検温、うがい手洗い、適宜手指のアルコール消毒の徹底など、衛生管理を実施。また、換気のため定期的にドアを開けております
・入店時のアルコール消毒をお願いしています

2021/11/9取材
2023/5/12編集

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