今回ご紹介するのは、スモークサーモンのトップブランド・王子サーモンが銀座に構える王子サーモン 銀座店です。スモークサーモンはもちろん、合わせるとおいしい調味料や直輸入のワイン、サーモンのお刺身やイクラ、燻製や海産物などの商品がずらりと並びます。サーモンを熟知している老舗ならではのラインナップ、リーフレットでレシピも紹介していて、食の新たな魅力を発見できるお店です。

スモークサーモンの老舗のセレクトショップ

王子サーモンは1967年創業。当時の王子製紙の副社長がイギリス・ロンドンで食べたスモークサーモンの味に感銘を受け、その原材料が北海道・苫小牧沖の鮭であることにさらに驚いて、帰国後に試作を始めたのが原点です。

王子サーモン 銀座店は小さな直売店として以前から営業していましたが、2015年にリニューアル。スモークサーモンだけでなく、「サーモンに合うもの」をコンセプトに品揃えを大幅に増やしたといいます。

さっそく店内へ。周囲と中央にずらりと商品が並びます。取材時は平日の昼でしたが、絶えずたくさんのお客様が出入りして買い物を楽しんでいました。

銀座店の大きな特徴はキッチンがあること。なので、一般には珍しい切りたてのスモークサーモン、サーモンのお刺身、紅鮭の切り身などが販売されています。

レジカウンター後方にあるキッチンの作業を見せていただきました。ここで毎日加工しているので、新鮮な商品を提供できるのですね。

「天然紅鮭のお刺身をご購入いただけるのは、銀座店ならではなんですよ」と教えてくれたのは王子サーモン営業本部店舗統括部の趙宰漢 (ジョージェハン)さん。

ずっと気になっていた質問をしてみました。"サーモン"と"鮭"の違いは何なんでしょうか？
「同じサケ科の魚類ですが、日本ではおよそ、生食できるものを"サーモン"、焼いて食べるものを"鮭"と呼び分けています。"サーモン"の多くは養殖で餌の管理ができますから、寄生虫が入ってきませんので生で食べられます。一方、"鮭"は天然ものですので寄生虫の恐れがありますので通常は焼いて食べますが、弊社では冷凍保存で死滅させることで、お刺身にしてご提供できています」

なるほど、天然と養殖。それによって生食できるか、焼いて食べたほうがいいかの違いが生じるのですね。サーモンのお刺身も厚切りの紅鮭も、つやつやとしてとてもおいしそうです。

正真正銘の燻製で仕上げる極上スモークサーモン

たくさんの商品がある銀座店ですが、やはり一番のおすすめはスモークサーモンでしょうか。
「はい。まずは何もつけずにそのまま、サーモンそれぞれの本来の味を感じていただくことをおすすめしています。あとはシンプルに、バルサミコ酢とオリーブオイルをつけたマリネにしていただくのがおいしいです。銀座店では当店限定の直輸入したバルサミコ酢とオリーブオイルも販売しています」

スモークサーモンといえば、マリネ、サラダ、オードブルにして食べる印象が強いですが、それ以外におすすめの食べ方はあるのでしょうか。
「海外ではオレンジやリンゴなどの果汁をかける食べ方がありまして、甘味のある果汁がサーモンの旨味を引き立ててくれます。あとは、スライスしたアボカドやチーズを添えてもおいしいですよ」
今まで何も考えずにレモンばかりかけていました。もっと色々試してみるべきですね。

「スモークサーモン5種セット」は銀座店がプロデュースしたギフトに人気の商品。
パッケージもおしゃれで、箱を開けるとその彩りにわくわくします。

苫小牧港で水揚げされた北海道産鮭(白鮭)、カナダ産紅鮭（4月以降はアラスカ産を予定）、ニュージーランド産のキングサーモン、ノルウェー産のアトランティックサーモンとフィヨルドサーモンという5種が食べ比べできる贅沢なセットです。

産地が異なるとはいえ、一般の人に味の違いがわかるのでしょうか。
「まず、身の色の違いがよくわかると思います。紅鮭は一番赤くて、ほかもオレンジ色のもの、薄い黄色のものなど、サーモンが食べていた餌によって色味も異なります。味わいは、天然ものの鮭は比較的さっぱりしていて、養殖のサーモンは脂がのっています。食感も弾力があるものと、しっとり柔らかいものなど様々です」と趙さん。

王子サーモンでは世界中から買い付けた原料をすべて苫小牧の工場で加工しているといいます。
「燻液（くんえき）に浸すだけの商品も市販されていますが、うちは正真正銘の燻製。使うチップやスモークする時間も素材によって変えて、最大限のおいしさを引き出すようにしています」

世界でも天然鮭が漁獲できるのはカナダ、アラスカ、ロシア、そして日本と、意外に限られているそう。
「近年は鮭も不漁が続くなど、年々漁獲量が減っていて海水温の上昇の影響とも言われています。ですので、安定的に供給できる淡水育ちのサーモンの養殖が進められていて、各地で"ご当地サーモン"が誕生していますね」
気候変動の影響がスモークサーモンにまで及んでいたとは。あたりまえに思っていた魚食文化を、よりいっそう大切にしたい気持ちになりました。

鮭のエキスパートが作る究極の"鮭むすび"

銀座店で最近話題なのが、限定販売している「王子の鮭むすび（紅鮭）」（356円）と「王子の厚切り鮭弁当」（1,200円）です。毎日15食程度販売していますが、いつも完売になるという人気ぶり。
「鮭むすびには"鮭に合うものを"ということでお米も海苔も厳選。召し上がっていただく際に巻いてもらうため、海苔は別添えでお渡ししているのですが、この海苔まで評判になって、お店で売ることになりました」

実は取材後に「王子の鮭むすび」をお土産としていただきました。
パリパリの海苔。ふっくらしたお米の中に厚切りの鮭の身がゴロリと入っていて食べ応えたっぷり。適度な塩加減で、鮭むすび好きには一度は試してもらいたい逸品です。

さらに店内で目に留まったのは「鯖燻」（756円）、「牡蠣燻」（648円）というパッケージ。
「サーモンの燻製は20℃以下ですが、これは温燻（hot smoke）といって30℃くらいで加工するので、火が通ったような感じになります。そのままおかずにもおつまみにもできて人気があります」
焼いた感じですか、蒸した感じですか？と尋ねると「どっちとも言えないような......」と笑う趙さん。これは気になります。また買いに来ようと思う筆者でした。

銀座店では時々イベントが行われていますが、11月11日の「鮭の日」の頃はお祭りだそう。特に11月第1または第2土曜には毎年、サーモンのお寿司の無料試食会も催しているそうです。

いよいよ実食、スモークサーモンの味比べに挑戦

銀座店から帰宅して、「スモークサーモン5種セット」を試食してみることに。とはいえ自分の舌に自信がないので、まずは違いがわかりやすそうな北海道産鮭とフィヨルドサーモンの２種を試してみました。

お皿に盛り付けていると燻製のいい香りが漂います。北海道産鮭は薄いピンク色、フィヨルドサーモンは少しオレンジっぽい濃いピンク色で、2種の身の色の違いがよくわかりました。
北海道産鮭はさっぱり、身がしっとりしています。フィヨルドサーモンは脂が少しあってつやつや。身は柔らかく口の中で溶けるようでした。
何もつけなくても、サーモンの旨味を感じて十分おいしいものですね。

さらに翌日は、キングサーモン、紅鮭、アトランティックサーモンの3種を食べてみました。びっくりしたのはキングサーモンの脂ののり。さすがキングと呼ばれるだけの存在感です。アトランティックサーモンはキングサーモンほどではないですが、やはりぷりっとして脂がのっています。対する天然ものの紅鮭はあっさり。サーモンのおいしさを十分に堪能しました。
それぞれ違う味わいを感じましたが、定番商品はフィヨルドサーモンなのだそうです。

実際に食べ比べてみると想像以上に違いを感じられるもの。家族や仲間と「私はこれが好き」とワイワイ話しながら食べたら楽しいですね。
鮭は回帰性のある生き物で「戻ってくる」「周回する」という意味をもつので、お祝いや記念日などのギフトにも適しているそう。大事な人へ届けてみてはいかがでしょうか。

そして、サーモンや鮭、燻製などの新たな食の楽しみが見つかる王子サーモン 銀座店にもぜひ足を運んでみてください。映画館・シネスイッチ銀座や歌舞伎座にも近いので、筆者はまた銀座に行った際に立ち寄ってみようと考えています。

words : Yuki Asakura
Photos: Isamu Shinoda

王子サーモン銀座店では、従業員に毎日の検温とマスク着用、手洗い、手指消毒の徹底とソーシャルディスタンスの確保を指導しており、体調不良がある場合は出社せず医療機関を受診するよう指示しております。
お客様におかれましては、店内ではアルコール消毒・マスク着用にご協力をお願いいたします。

2022/2/15

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