開発担当者が「これ以上、高級なツナ缶は作ることができない」と断言する、文字通り"最高級"なツナ缶があります。一般的にツナ缶は、長期保存が効き、さまざまな料理にアレンジできる節約の強い味方というイメージです。

そんなツナ缶の常識を覆すのが、モンマルシェから発売されている『オーシャンプリンセス 鮪とろ BLACK LABEL』です。価格はなんと一缶5,400円。ツナ缶ですからもちろん中に入っているのは、キャビアやカニではありません。原材料はマグロとオイルだけという、極めてミニマムなレシピのはず。ではいかにしてプレミアムな逸品に仕上げられているのでしょうか。

普通のツナ缶とは一線を画する、舌触りと旨み

缶詰は、高級感漂うマットなブラックの箱にひとつずつ包装されて手元に届きます。スリットを取り箱を開くと、缶詰にはシリアルナンバーの書かれたシールが貼られています。厳しい管理の下に製造された商品である証です。
プルトップを引いて蓋を開ければ、マグロの切り身が薄緑色のとろりとしたオイルの中に浸され、行儀良く並んでいます。この時点で明らかに、スーパーマーケットでまとめ買いするツナ缶とはまったく別物です。

通常ツナ缶で使われているオイルは、大豆油やキャノーラ油です。そのため食べる前には油を一度切り、またさらに調理を加えることがほとんどです。しかし最高級のオリーブオイルが使われている『BLACK LABEL』の場合は、まずはぜひそのまま食べてみることをおすすめします。薄く切られたマグロの身がさらりとしたオリーブオイルとなじみ、シルキーな舌触りで噛むほどに染み出す旨みを感じられるでしょう。

ちなみに使用されているオリーブオイルは、「世界トップ10のオリーブオイル」にも選ばれたスペインのエキストラバージン「オロバイレン ピクアル」。食べ終わった後に残ったオイルも、ドレッシングにするなどすれば余すことなく活用できそうです。

モンマルシェ通販直営店営業部部長・河野雄士さんのおすすめは、「わさび醤油をつけて食べる」という方法だそう。河野さんによると、「『BLACK LABEL』は、素材から製造まであらゆる工程で考えうる限り最高の選択をしている」と言います。

日本ではじめてツナ缶を作ったメーカーの挑戦

そもそもツナ缶はツナ（マグロ）と言いながら、現在では約70％が同じマグロ属であるカツオの身を使って作られています。ここで少しツナ缶の歴史を振り返ってみましょう。

モンマルシェの前身である清水食品が日本で初めてツナ缶を作ったのは、1929年のこと。当時はまだ貯蔵技術が十分発展しておらず、マグロは揚がっても廃棄されるほかなかったそうです。そこで無駄になるマグロを活用し、海外、主にアメリカに向けて作られたのがツナ缶でした。ある意味エコな観点から生まれたツナ缶は、その後1980年代にマグロの漁獲量が減ったことにより、カツオを代替として使うことが主流となります。

「実はカツオは脂が強いため、オイル漬けには適さないと言われています。『BLACK LABEL』では、ツナ缶の原料としては最高級と位置づけられるビンチョウマグロの、さらに一尾から1％しか取れない希少部位である、大トロを原材料に使用しております」と河野さんは言います。

マグロの中でもビンチョウマグロは、蒸した時に真っ白になることからホワイトミートとも呼ばれ、鶏のささみに近いさっぱりとした肉質が特徴です。
『BLACK LABEL』で使われるには、ビンチョウマグロという品種だけでなく、さらに厳しい条件が課されています。気仙沼で水揚げされたこと、ただし一本釣りで獲られたものに限る、というのです。

「気仙沼港のある三陸沖は、森が海に隣接する世界有数の漁場として知られています。回遊魚であるマグロが黒潮にのって北上してきて、ツナ缶に最もちょうどよく脂がのっているのがこの辺りにいるタイミング。それを一本釣りという魚を傷つけない方法で水揚げ、すぐに活け〆にした新鮮なマグロだけを、専属バイヤーが選んでくれています」と河野さんは説明します。

一カ月に30缶しか販売できない理由

選び抜かれた原材料に加え、製法にもまたこだわりが光ります。
新鮮なマグロは、（1）蒸し（2）削り（3）充填（オイルに漬ける）（4）加熱、という工程を経て缶詰になります。中でも（2）削りは重要な工程。『BLACK LABEL』の雑味のない上品な味わいは、熟練の職人が手作業でしっかりと血合いを取ることで、実現されています。

こだわり抜かれた末に出来上がる『BLACK LABEL』は、マグロ一尾から一缶しか製造できないということもあり、月に30缶ほどしか販売できないそう。
なぜここまでプレミアムな缶詰を作るに至ったのでしょうか。
「売ることが目的ではありません。日本初のツナ缶をつくった会社として、ツナ缶の可能性を広げたかった。とことん突き詰めたらどのようなツナ缶ができるかお見せしたかったんです」と河野さんは話します。

『BLACK LABEL』は、オンラインショップで発売後間もなく売り切れてしまうこともしばしばですが、予約しておけば次の販売日から順に購入することができます。
ちなみに河野さんによると、缶詰にも「旬」があるそう。出来立てではなく1～2年ほどおいた方が、マグロとオイルがなじみより美味しく食べられると言います。一缶5,400円を高いと思うか安いと思うか、ぜひ自身の舌で確かめてみてください。

Words: Hazuki Nakamori

モンマルシェ
魚の加工業が盛んな静岡県清水市に本社を構える。 1929年に日本で初めてツナ缶を製造した清水食品を前身に持ち、1976年設立した株式会社ツキジフーズを経て、2014年4月創業。静岡県内、日本橋三越に実店舗あり。

2020/11/5取材
2021/6/24編集

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