オフホワイトの生地にフルーツ羹（かん）をちりばめた断面は、まるでステンドグラスのよう。羊羹のイメージを覆すポップでかわいい「フルーツの羊羹（NEXT 100 YEARS）」は、京都御所のすぐ東側、寺町通に店を構えるお菓子店UCHU wagashiが手がける人気の和菓子です。

お菓子の見た目や店名から和洋折衷な味かと思いきや、風味と食感はしっかりと"和"。白いんげん豆の白餡に、卵白をバランスよく加えた軽やかな生地に、甘夏・桃・ぶどうのピューレを使ったフルーツ羹がアクセントになっています。スライスして美しい一切れを口に運ぶと、もちっとした食感にあっさりとした甘さ。後から爽やかなフルーツの香りが鼻腔をくすぐり、一切れもう一切れと手が伸びてしまいます。

製法は昔ながらの切り羊羹スタイル。あらかじめ作っておいたフルーツ羹を、大きな木枠にきれいに柄が出るように並べ、そこに白餡の生地を流して成型。人の手で一棹ずつ丁寧に切り分けています。

"枝"の役割を果たす和菓子を

UCHU wagashiの代表を務める木本勝也さんは、もともと東京や海外で活躍していたグラフィックデザイナー。生まれ育った京都の価値を高める仕事をしたいと考えていたところ、日本文化の粋を集めた"茶席"の素晴らしさに開眼。茶席の大切な要素である和菓子を、自身の経験を活かしながら追求したいと、2010年に開業しました。

「京都には、100年以上の歴史を持つ老舗がたくさんあります。ただ、現状を木に例えると、"幹"の部分はしっかりしているのに、葉や花をつける"枝"の部分が少ないと感じるのです。幹から栄養をもらい、エネルギッシュに葉を茂らせ、花を咲かせ、その栄養を幹に戻す......そんな"枝"の役割を、僕らは和菓子の世界で担いたい。伝統を大切にしつつ目新しいものをつくり、『和菓子ってやっぱりいいね』と多くの人に思ってもらいたいんです」。
実際、昔ながらの伝統を受け継ぎたいと思っても、和菓子職人や道具職人が減少しているという現状があります。そこで木本さんは、伝統工芸の専門学校などに赴き職人を募集するなど、和菓子の世界を支える人材育成にも力を入れています。

例えば上の写真は、同店の木型職人が手がけた落雁用のオリジナルの木型。固くて滑らかな木質の山桜を使用し、幾何学的なものから動物の形まで、同店ならではの個性豊かなデザインが美しく再現されるよう緻密に彫り上げられています。約５〜７㎜の厚みも、落雁の口溶けがちょうどよくなるよう計算されたもの。

純国産の和三盆糖のみでつくる落雁

落雁は、UCHU wagashiを代表するお菓子でもあります。原材料は和三盆糖のみ。四国のごく一部の生産者がつくる、日本古来の砂糖です。そこに少量の水を加えて木型で固める、素朴なようでこの上なく洗練された製法。口に入れるとスーッと溶け、柔らかな甘さがふんわり広がります。

中でも店頭で目を引くのは、開業当時からある落雁のセット「drawing」（20個入り・780円）。パステルカラーの扇型のピースを組み合わせ、まるでお皿の上に絵を描くように、好きなモチーフを表現できます。「今の季節なら紫陽花を作ってみよう」「あの人の好きなワンちゃんの形に」など、アイデア次第で心に残るおもてなしができること間違いなし。
「新しい和菓子と言っても、いわゆる瞬間的に"バズる"ものではなく、長く愛されるステキな商品を届け続けたい。そして100年後に一つの文化になればいいですね」と木本さん。

夏の和菓子を楽しむ

実は夏に好まれる和菓子は少ないそうですが、UCHU wagashiには夏でも「ここにしかないお菓子」を求める人が絶えません。

「swimmy」（落雁の魚14個、琥珀糖、金平糖入り・1,500円 ※8月末頃までの夏期限定・寺町店限定）もその一つ。絵本「スイミー」をヒントにしたもので、色とりどりの落雁の魚たちが群れ泳ぐ海の世界が表現された吹き寄せ菓子。箱を開けた瞬間に、思わず「わあ！」と声が挙がること必至のかわいらしさです。熟練のスタッフが、金平糖を敷いた上に魚たちを配置し、さらにピンセットを使って金平糖を一粒ずつきっちり隙間に埋め込むという作業を行なっているので、普通に持ち歩いてもこの精緻な世界が崩れることはほぼありません。丁寧な手仕事の技がここにも息づいています。

そして最初に紹介した「フルーツの羊羹」も、夏にぴったりな和菓子の一つ。冷やして味わうと、きゅんと甘酸っぱくてジューシーなフルーツ羹がいっそう引き立ち、伝統的な練り羊羹とも水羊羹ともまた違う、すっきりとした風味が楽しめます。
日本茶はもちろん紅茶やハーブティー、コーヒーなど様々な飲み物に合うので、プレゼントにしても幅広い相手に喜ばれそう。「いつものおいしさ」とはちょっと違う、発見と驚きのある「新しいおいしさ」です。

Word: Yuko Miwa
Photo: Sayuri Ono
2022/5/30

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