東京都内には約10の酒蔵があり、個性豊かな日本酒を造っています。その中でも飛び抜けてユニークな酒を醸しているのが、福生市の石川酒造です。杜氏の前迫晃一さんは「レモンサワーなどを楽しむ『ライトなお酒好き』のみなさんにこそ楽しんでいただきたいお酒です」と話します。

「日本酒らしさ」を捨てた若き杜氏の挑戦

蔵を訪ねた12月下旬は酒造りの真っ最中。作業の合間を縫って酒造りの責任者である杜氏の前迫さんにお話をうかがい、おすすめの「多満自慢　純米無濾過」を試飲させていただきました。

「うちの酒は甘いんです」と紹介され、甘口の日本酒の味を想像して口に含んだら大間違い。いわゆる日本酒らしい香りや、舌に絡みつく日本酒特有の味がまったくありません。

「日本酒の中の甘口」ではなく、一般的な意味でのほんのりとした甘みを感じます。さっぱりとした白ワインのようでいて甘酒のような淡い甘さを感じる、これまで飲んだことのない飲み物です。

「驚きました」と伝えると、「日本酒はとにかく雑味を排除するのが常識なのですが、僕はしっかりと雑味を生かしたお酒が好きなんです」と前迫さん。雑味というとあまりいいイメージではありませんが、これもまた日本酒の常識へのアンチテーゼとしての表現でした。

「『淡麗』や『辛口』と呼ばれる日本酒がもてはやされていますが、普段缶チューハイやレモンサワーを楽しんでいる人にとってそんな酒は舌への刺激がきつく、飲めたもんじゃないと思います。このお酒は普段日本酒を飲まない人にも優しく飲みやすく、牛丼にもカツ丼にも、カレーにだって合うんですよ」とちょっと得意げです。

地下水と米の出会いが生み出す独自の味わい

農業大学の醸造科を出て石川酒造で働いていた前迫さんが同社の杜氏に就いたのは32歳のときでした。

それまで同社の酒は一般的な製法で造られ、多摩地区を中心とした居酒屋などで主に消費されていました。若者の日本酒離れが叫ばれる中、「これからの酒蔵には新しいことへのチャレンジが必要だ」という石川彌八郎社長の鶴の一声による抜擢だったといいます。

社長の狙い通り、前迫さんの酒造りはチャレンジの連続です。この日も今年最初に仕込んだタンクの中身をかき混ぜながら、「新しいやり方を試してみたんですけど......おっ、ストロベリーの香りがする！」と満面の笑みを浮かべます。

もちろんイチゴが入っているわけではありません。今回使ったのは一般的に酒造りに使われる酒米ではなく、ササニシキ。そして、お米をタンクに入れる前に酵母を爆発的に発酵させておく初めての手法を試したそうです。

今後、安定してイチゴの香りを引き出せるようになれば、蔵の新しい名物になりそうです。

ただ前迫さんは「日本酒の味は、造り手よりも米と水の出会いで決まる部分が大きい。私の好みもあるのですが、うちの水で酒を造ると、自然とやわらかくて雑味の多い酒になるんです」とも話します。

酒造りに使うのは、地下150メートルからくみ上げる地下水です。秩父山系に降った雨が長い年月を経て地中を流れてきたもので、軟水が多い日本では珍しい中硬水。成分分析をしたところ、フランスの有名ミネラルウォーターとそっくりだったそうです。

前迫さんはタンクの中身を毎日必ずかき混ぜ、香りや手応えで発酵の度合いを判断します。味の濃さや香りは温度管理である程度コントロールするものの、発酵の方向性を無理やりねじ曲げるようなことはしないのがこだわりだといいます。

「酒飲みのテーマパーク」で初めての出会いを演出

石川酒造は広大な敷地に酒蔵など国登録有形文化財が6棟、ビールの醸造所、日本酒とビールが両方楽しめるイタリアンレストラン、鮮魚がうまい和食処、お酒や食品が買える売店などが並び、「酒飲みのテーマパーク」をうたっています。

多くの人であふれる敷地内で、前迫さんはしばしば「このお酒、僕が造ってるんですよ」とお客さんに声をかけるそう。さながらマスコットキャラクターの役割です。

前迫さんは「東京で酒造りって、それだけでネガティブに捉えられてしまう。水は大丈夫かとか、他県の米を使っているのに地酒と言えるのかとか。でも、東京にはたくさんの人がいて、そのほとんどはライトなお酒好きのみなさん。そんな人が蔵に来て、僕の一言をきっかけに日本酒に興味を持ってくれれば、大きな市場になると思うんです」と話します。

敷地内には、同社が明治20年にビール造りに挑戦したときに使っていた巨大な鉄釜が残されています。当時は頓挫したものの、現在はその伝統を受け継ぐ醸造責任者の土屋朋樹さんが日々ビール造りに奮闘しています。

土屋さんのイチオシは、黒ビールの「多摩の恵　デュンケル」。敷地内のレストランで試飲させていただくと、驚くほどさっぱりした味わいで、後味にべっこう飴のような香ばしい甘みが残ります。

同じ地下水で造っている日本酒と同様、誰にでも飲みやすい味わいにこだわっているそうです。

取材をしているうちにレストランの開店時間となり、平日にもかかわらずあっという間に満席。みなさん、最高の笑顔で日本酒とビールを楽しんでいました。

Words: 言語化工房ぐり
Photos: 株式会社 KPS

2023/12/27

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