まぐろのづけ、平目の昆布締め、才巻海老、たこの柔らか煮......、色とりどりのねたが目を引く華やかなちらし寿司。銀座の一流店のちらしと聞けば、かなりのお値段を覚悟せねばと思うことでしょう。ところが、「鮨 杉澤」のちらしは、毎朝、豊洲の市場から仕入れる近海の天然ものの上等なねたを使用しているのに、10,800円と、信じられないほどお値打ち。18×28cmの折にぎっしりと詰められ、３～４人でいただいても充分なボリュームもうれしいものです。

名店「鮨 青木」出身の新鋭

「鮨 杉澤」は銀座８丁目のソニー通りに面した、うっかりしていると通り過ぎてしまいそうなビルの２階にある、カウンター8席だけの小さな寿司店です。白木の引き戸をがらりと開けると、背筋がぴんとのびるような気持ちのいい空気が流れ、L字形のカウンターの中央で、柔らかな笑顔の店主・杉澤圭吾さんが迎えてくれます。江戸前寿司の名店としてつとに名高い、「鮨 青木」で17年修業を積んだあと、昨年春に独立した新鋭です。受け継いだ江戸前の仕事を丁寧にこなしながら、自分なりの工夫を盛り込んだ、鮨 杉澤のかたちを確立してきました。

独立するなら銀座で、というこだわりがあったのか聞いたところ、「はい、やはり、銀座は特別な場所です。修業中、素晴らしいお客様にたくさん接することができ、いろいろなことをお客様から教わりました。ありがたいことに、修業時代に顔を見知ったお客様がこちらにもいらして、いろいろアドバイスしてくださります。ブレずに銀座で物件を探し、独立できてよかったと思った瞬間です。また、ひとりでやっているので、豊洲に近いというのもメリットですね。なんといっても魚は鮮度ですから」と杉澤さん。

何をもって江戸前寿司というのでしょうか

江戸前寿司の定義といえば、江戸の前の海（東京湾）で獲れた魚介を使った寿司であることはもちろんですが、冷蔵庫のなかったその昔に、酢でしめたり、煮含めたり、日持ちがするよう工夫したねたを握っていたことから、何かしら仕事をしたねたを握る寿司のことをいうようになりました。そうしたことを考えると、ちらし寿司はまさに仕事をした寿司の集大成ともいえるでしょう。

ところで、ばらちらしの「ばら」とはなんでしょうか。ばらばらにする、つまり関西の言葉で「ばらす」の「ばら」。つまり、具材を細かく刻んで（ばらして）混ぜ込んだのが、ばら寿司です。その起源は岡山県といわれています。江戸初期の岡山藩藩主が大層倹約家で、庶民の贅沢を禁ずるために一汁一菜令を出したところ、魚介を刻んで混ぜ込み、一菜としたのだそうです。ここからばら寿司が生まれたといわれますが、寿司店にとっては、ネタが半端に余ったものを細かく刻んでご飯に混ぜ込めるので、お昼に出せば、とても合理的ということで、各店始めるようになったのです。

かんぴょうや椎茸などの野菜も含めて、ひとつ一つ丁寧に手をかけた具材だからこそ、全部が合わさって口の中に入ったときの、重層的で膨らみのある味わいが醸し出されるのです。

青木のちらし寿司を踏まえて

「ちらし寿司も青木の旦那の十八番です。鮨青木では、数多くのちらし寿司の注文をいただき、携わることができました。シャリに切り込む具材の大きさや配分、また、上に散らすねたの彩りや取り合わせ、味のコントラストや彩の妙を学びました。修業時代のお客様で、こちらにいらしてくださる方もあり、少しずつちらしも頼まれるようになりました。そして試行錯誤をくり返し、このちらし寿司に辿り着きました」と杉澤さんは言います。

的確な職人技で仕上げる華やかちらし

早速、詰めるところを見せてもらいました。折の2/3ほど、酢と塩の塩梅が品のいい寿司飯を詰め、刻んだかんぴょう、針のり、がり、煮穴子、たこ、甘く煮含めた干し椎茸、酢締めのこはだを散らし、さらに芝海老のおぼろを全体にふります。仕上げに、おぼろを詰めた酢蓮、才巻海老、まぐろのづけ、木の芽をはさんだ平目の昆布締め、じっくり煮上げたたこの桜煮、牡蠣の酒蒸し、酢どりみょうがを彩りよく配していきます。黄身酢おぼろをアクセントにちらし、絹さや、木の芽、花穂じそをあしらって出来上がりです。その手ぎわのいいこと。見る間に詰め上がっていくさまには、熟練の職人技を感じます。

とはいえ、具材一つ一つの仕込みには大変な時間がかかります。例えば、たこの桜煮は、生のたこをまず、塩で15分ほどもみ、塩を洗い流して、さらに5分ほどもみ、足2本ずつに切り分け、すりこぎでたたき、合わせておいた煮汁の中で45分ほどじっくり煮ます。と、たこひとつをとってもこれだけの手間をかけています。「今回は牡蠣の酒蒸しを使用していますが、上にのせるねたに関しては、なるべく季節感を出していきたいですね」と杉澤さん。冬のカニ、春のカスゴ、夏のアワビ......、季節を違えて頼んでみるのも楽しみです。

江戸前寿司の集大成をいただくばらちらし。行楽のおともに、楽屋見舞いに、職場への差し入れに、どこへ持っていっても鼻高々です。

Photos: Taku Kasuya　Words: Hiroko Komatsu

2019/10/16取材
2021/3/30編集

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