まろやかな塩気と濃厚なコクをもつからすみは、ボラの卵を加工した高級珍味。現在では１年中手に入れることができますが、昔は秋冬の味覚でした。その理由は、ボラが抱卵するのが秋冬のため。現在でも伝統的なつくり方を踏襲する料亭や割烹では、秋冬に獲れたボラの卵を塩漬けにして、塩を抜き、冷たい風に当てながら天日干ししてからすみをつくっています。

料亭の自家製からすみ

京都の料亭「高台寺和久傳（こうだいじわくでん）」でも伝統的な方法でからすみがつくられており、冬のコースのなかには、しばしば自家製のからすみが登場します。そんな高台寺和久傳の味を"おもたせ"に仕立てて販売している「紫野和久傳（むらさきのわくでん）」の店頭には、毎冬、自家製のからすみを使った「からすみ餅」が並びます。

販売期間は、毎年11～２月の間のみ。販売が始まるのを毎年心待ちにしているファンも多いからすみ餅は、パッと見ると白いお餅ですが、中には黄金色のからすみがぎっしり詰まっています。

冷めても硬くなりにくいのし餅

人気の理由は、ひと口で素材の良さを感じる、上質な味わい。美味しさの秘訣を製造部に尋ねてみると、からすみは国産のボラを厳選し、のし餅に合わせた際になめらかな食感が出るように仕上げているとのこと。

外側ののし餅は国産のもち米を使用したもので、「冷めても硬くなりにくいようにするため、もち米の炊き方、つき方に工夫を重ねている」そうです。

美味しい楽しみ方

からすみ餅の楽しみ方として最もシンプルなのは、両面を軽く炙ること。炭火で炙るのがベストですが、もちろんフライパンや焼き網、オーブンなどでもOK。火にかけたからすみ餅に焼き色が付くと、全体がふっくらと膨らみ、眺めているだけでも期待が高まります。

そして焼きあがったからすみ餅を割って頬張れば、餅の香ばしさとコシのある食感、からすみのまろやかな塩気が広がり、まさに至福。

からすみ餅の別の楽しみ方としておすすめなのは、椀種やお雑煮の具として使うこと。「からすみ餅」を使ってお椀をつくる際には、まろやかな白味噌仕立てにして、京都の料亭の雰囲気を楽しみたいものです。

「からすみ餅」はひとつひとつ丁寧に個包装されているうえ、３個入りは美しい桐箱入りで、目上の方や美食家への贈り物にうってつけ。また、「からすみ餅」は1個からでも購入できるので、自分へのご褒美にもいいでしょう。

消費期限は4日間（製造日を含む、要冷蔵）ですが、味わうタイミングが早ければ早いほどやわらかな餅の食感が楽しめるので、食べる日を決め、食べ切れる量を入手したいところ。購入は京都、大阪、名古屋、東京の実店舗のほか、オンラインショップでも可能です。塩気と共に広がる濃厚なコクとまろやかな甘みを、冬のとっておきの時間に楽しんでみてはいかがでしょうか。

Words: Megumi Komatsu

2020/11/11取材
2021/6/24編集

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