コクと華やかな香りがおいしいバニラ。ですが私たちが口にするバニラのほとんどは、実は化学香料で作られた味なんだそう。
では「本物のバニラ」とは一体......。

そんな知られざるバニラを主役とし、本来のバニラが持つ「多様性」を表現するバニラ専門店「Hugh Morgan（ヒューモルガン）」。ブランドディレクターには元宝塚歌劇団娘役トップの桜乃彩音（さくらのあやね）さんを、シェフパティシエには三つ星獲得レストラン出身の佐川 優さんを起用し、世界から仕入れた選りすぐりのバニラビーンズを使った香り高いスイーツを生み出しています。

手土産の宝庫「日本橋三越本店」が期待する新星

世界で最も高貴な香料といわれるバニラですが、その歴史は16世紀英国、女王エリザベス一世の侍医として活躍したHugh Morgan（ヒュー・モルガン）の発見からはじまりました。彼は当時まったく注目されることのなかったバニラを、初めて単独の香料として確立。王室など上流階級を中心に、バニラの甘い芳香が広がり、人々を魅了しました。

そんなHugh Morganの名を蘇らせたのが、2022年4月に東京・大手町にオープンしたバニラ専門店「Hugh Morgan」。
同年の10月には、大手百貨店「日本橋三越本店」の目にとまりフロア入りした、手土産界期待の新星です。

シンプルながらも品のあるスイーツの数々は、生菓子から焼き菓子までラインアップ豊富。

スイーツ作りとレシピ開発を担当するのは、三つ星レストラン出身のシェフパティシエ ・佐川さん。バニラの味わいや香りの多様性を多くの人に知ってほしいと、レストラン時代に芽生えた食材へのリスペクトを胸に、日々バニラスイーツと向き合っています。

バニラの香りを贅沢に、かつ軽やかに味わう定番スイーツ

「Hugh Morgan」のスイーツは、バニラが主役となるようバランスが整えられているのはもちろんのこと、佐川さんの嗜好である「濃すぎず甘すぎず、軽やかな味わい」が意識されていることも特徴です。

著名人たちがご褒美スイーツとして取り上げて話題となったバターサンド「サブレ・オ・ブール」。
バニラ商品らしからぬ「黒」を全面としたビジュアルは、バニラ本来の色＝バニラビーンズの色を表現として取り入れたいという想いから生まれたそう。
なんでも、バニラビーンズが「黒い鞘」であることを知らないお客さまが意外と多いのだとか。

バタークリームには香水のような香りが特徴の「タヒチ・バニラ」を使用。砂糖の量は控えめに、自家製のバニラブランデーを練り込んだリッチな大人の味わいです。
食べ進めれば中から塩味の効いたバニラジャムがトロッと顔を出し、味にアクセントをもたらします。

竹炭で黒く色づけしたサブレ生地は、何度も試作したという佐川さんのイチオシ部分。しっとりとした口当たりはバタークリームと馴染み、口の中で程よい一体感が生まれます。

注目のスイーツは他にも。
新商品の「マドレーヌ・ヒューモルガン」（1個367円／写真左）は、甘みのある華やかな香りのインドネシア産「タヒテンシス品種」のバニラビーンズと、卵黄を贅沢に使用。表面はサクッ、中はしっとりの食感がよいマドレーヌです。

純白の「マカロン・ヴァニーユ」（1個346円／写真右下）は、バニリン（バニラの香り成分）の含有量が特に多いマダガスカル産「プランフォリア品種」のバニラビーンズを使用。中のクリームには自家製のバニララムを混ぜ、一層香り豊かに。

「サブレ・ヒューモルガン」（1包装670円／写真右上）は、クッキー生地と粉糖に何種かのバニラをブレンドしたパウダーを使用。サクホロ食感で手が止まらない、プチギフトにぴったりのクッキーです。

各スイーツで多様な品種のバニラが登場し、コンビネーションもさまざま。華やかで気品ある香りと味わいが、心豊かな時間をもたらしてくれます。

食材が持つ知られざるストーリーや、生産者へのリスペクトを込めて

バニラが世界のさまざまな場所で育てられ、産地ごとに個性が異なることは、スイーツ有識者にもあまり知られていないそうです。実際、15年間パティシエをしてきた佐川さんですら知らなかったと、かつての衝撃を語ります。

「エクアドル産のバニラを嗅いだときは、香水のようで本当にびっくりしました。バニラは甘いものだけではなく、香水やお酒っぽい香り、野生的でスパイシーな香りなど、品種によって香りの系統自体がまったく違うんです。ですが、日本に出回っている品種は偏りがあり、こうした魅力にはなかなか触れる機会がない状態です」（佐川さん）

また、レストラン時代に何度も生産者訪問をしたことから、生産者の想いや食材の背景にあるストーリーを意識するようになったという佐川さん。「Hugh Morgan」のスイーツにも、その心が反映されています。

「『Hugh Morgan』が仕入れるバニラビーンズは、有名どころにとらわれず、幅広い産地から品質と香りの質がよいもの・独自性のあるものを選定しています。マイナーな産地でも、苦労して素晴らしいバニラを作っている生産者さんはいます。そんな生産者さんたちの想いやこだわりを尊重して、"おいしい"＋"何か"を伝えられるお菓子を作ることが自分のモットーです」（佐川さん）

「本物」でしか体験できない香りと味わいを

今後「Hugh Morgan」はスイーツライン以外にも、加工食品やスパイス、飲み物など幅広く展開していきたいと意気込みます。
また、佐川さん自身は、自然環境への配慮や食材の危機を訴える生産者や企業、地元・徳島県の食材などと積極的にコラボレーションしたいと語ってくださいました。

復活の時を迎えた、かつてのイギリス王室に通ずる香り。
「本物」でしか体感できない気品あるバニラの香りと味わいを、ぜひ「Hugh Morgan」で堪能してみては。

※記事内の価格は全て、店頭購入での価格です。公式通販サイトの価格とは異なります。

Words：Yui Ichihara
Photos：Yasuharu Hoshino

2023/7/24

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