食パンの耳はおいしく食べる派ですか？それとも残す派ですか？
サンドイッチではしばしば除け者扱いされる食パンの耳は、サステナブル意識の高まった社会において無視できない存在となりました。

130年以上の歴史をもつ帝国ホテルが「次なる挑戦」として挙げるのは、「おいしく社会を変える」をテーマとした社会貢献。昨年10月には食パンの耳の廃棄をなくすべく、これまでにない「サンドイッチ用食パン」を開発しました。

"耳まで白くて新食感"の食パン 誕生

プラスチック使用量の削減やカーボンニュートラルなど、SDGsへの対応を積極的に推進してきた帝国ホテル。

一方で「お客さまへのおもてなし」という面から削れない部分もありました。
その一つがサンドイッチです。見た目の美しさと食感の観点から、食パンの耳はカットして調理。その廃棄量は年間約2.5トンに達していたそう。

「パンの耳を大量に捨てるのは心苦しい。なにかおいしく活用できないだろうか......」と帝国ホテル 東京の料理長・杉本雄シェフを筆頭に考えた末、耳まで真っ白な新食感の食パン「W・E Bread（ウィーブレッド）」が誕生しました。

新品のキャンバスのような斬新なビジュアル。耳はありますが、白くてやわらかいため存在感を主張しません。

ちぎってみると繊細でやわらかく、耳も簡単に割くことができます。

一般的な食パンの耳は、焼成することで焼き色がつきます。「耳まで白く」を実現するには低温でじっくりと、焼き色がつかないように焼成する必要があり、そのために専用のオーブンを調達したそう。
さらに生地に生クリームを使用することで、全体の食感をしっとりなめらかに。小麦粉や発酵種なども一から選定し直し、完成までの試行錯誤は半年間にも渡りました。

開発を担当した杉本シェフは、1999年に帝国ホテルにてキャリアをスタート。その後一度退社しフランスやイギリスで経験を積んだのち、再び帝国ホテルに入社。

日本に帰国したときに、店頭に並ぶ野菜があまりにも「均一」で「きれいすぎる」ことに衝撃を受け、食品ロスが生まれやすいこの現状を何とかしなければいけないという気持ちが芽生えたそう。

自然の恵みである食材を余すことなく使い切り、より豊かな社会を実現したいという想いから、これまでにも生ごみから生まれた堆肥を使用した農園の野菜を購入し、レシピ開発をするなど、帝国ホテルのサステナブルな取り組みを牽引してきました。

「耳まで白い食パン」で伝統のサンドイッチをリニューアル

「帝国ホテルの味をご家庭で」をコンセプトに、杉本シェフ監修のもと、スイーツや焼き菓子、ベーカリー、グロサリー、サステナブルなメニューを盛り込んだデリカテッセンなどが並ぶホテルショップ「ガルガンチュワ」。

そのガルガンチュワのオープン30周年記念に誕生したのが「ガルガンチュワサンドイッチ」です。
「パーティーにぴったりなサンドイッチがあったら嬉しい」というお客さんの声が誕生のきっかけになったそうです。

今回この商品に「耳まで白い食パン」が採用されました。

ふたを開けた瞬間「わぁ......！」と歓声が出てしまいました。

迫力のあるボリューム感と華やかさ。「シュープリーズ」というスタイルの料理で、直径30cmのパン製の器には季節のフルーツとサンドイッチがぎっしり詰められ、ふたも器も丸ごとおいしく食べられます。

サンドイッチは全部で48個。こだわりの4種の具材をはさんでいます。

左から、肉厚なハムにマスタードがきいた「ハムのサンドイッチ」。
溢れんばかりのカニのほぐし身が贅沢な「カニサラダのサンドイッチ」。
サーモンの旨味をシンプルに味わえる「スモークサーモンのサンドイッチ」。
りんごとセロリ入りのシャキシャキ食感でお子さまも喜びそうな「チキンサラダのサンドイッチ」。

白い食パンの耳はやわらかく、具材そのものの食感をダイレクトに味わえます。

黄色い食パンは、白い食パンと同じ製法に人参のピューレを加え色付けしたもの。彩りも欠かせない、という帝国ホテルのこだわりです。

ピックにも注目。帝国ホテルのシンボルマークである「舵輪を操るライオン」は記念にとっておきたくなるかわいさです。

手頃なサイズで楽しむなら「W・E Bread（ウィーブレッド）サンドイッチ」

同じく「耳まで白い食パン」が導入された「W・E Bread（ウィーブレッド）サンドイッチ」（2,268 円）。
具材は「ガルガンチュワサンドイッチ」と同じ4種で、少人数で楽しむならこちらがおすすめです。

愛され続ける伝統の味を、新たなスタイルで

「帝国ホテルで長く愛されてきた伝統的なサンドイッチの味わいを変えることなく、環境に配慮した新しいものを生み出すことに意義があると思います。そして、今後もこの想いを形にすべく、揺らぐことのない信念とともに、謙虚な姿勢で取り組んでいきたい」と杉本シェフ。

帝国ホテルは今年133周年を迎えます。
守るべきものは守り、変えるべきものは変える。「伝統」と「革新」を繰り返してきた帝国ホテルの挑戦から、今後も目が離せません。

Words：Yui Ichihara
Photos：Tsunenori Yamashita

2023/2/14

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